無添加甘口醤油への挑戦
明治22年の創業以来、醤油、こうじ造りに励んでまいりましたが、平成10年頃から健康食品のブームとともに無添加醤油の需要が高まる中、当社も平成12年からその研究、試作にとり組みました。
その当時すでに、たくさんの無添加醤油が市場にでまわっていました。有機大豆で作ったもの、木桶で3年間熟成させたもの、などいろいろなコンセプトで売られていました。
たくさんの無添加醤油を調べる中で、ひとつだけないもがありました。それが甘口の無添加醤油だったのです。私は当社で作っている甘酒の原料の米こうじが持つアミラーゼという酵素に注目し、その酵素が作りだすブドウ糖で無添加醤油の塩辛さをなくすことができるのではないかと思いました。
それから5年間、試行錯誤をくり返し平成17年に「糀しょうゆ米こうじ追仕入」が完成しました。醤油もろみの原料は福岡県産大豆フクユタカと福岡県産小麦チクゴイズミを使い約1年間熟成させたあと福岡県産米の手造り米こうじをたっぷりさい仕込みし3ヶ月ほど熟成させます。
その後、手じめによる吟醸絞り機でゆるやかにしぼり、加熱殺菌、濾過を経て全国で初めて甘口無添加醤油が完成します。米こうじさい仕込み段階でプロテアーゼという蛋白質分解酵素も作り出し米の蛋白質を分解して、いろいろなアミノ酸ができることもわかりました。
これらの物質が甘味料、調味料を使うことなくしょうゆにうま味を加え、まろやかな味に仕上がるのです。
無添加醤油は塩辛いという常識を覆したしょうゆと米こうじのみごとなコラボレーションを冷奴、さしみ、お寿司、おつけもの、玉子、納豆などのかけしょうゆとしてご堪能ください。
